陪保師傅南下，看我哥哥示範二十道江浙老菜，主要是以行動支持國立高雄餐旅大學中餐廚藝學院楊昭景院長，紀錄台灣老菜軌跡，看見台灣餐飲趨勢的計畫。
除了江浙菜，日前也完成潮州菜的紀錄，找到民國65年從香港來台，78年南下高雄開店，「不老傳奇」年近70歲的老闆鄭應隆，示範潮州老菜。
沒看到，很扼腕，昭景院長知我心，晩上帶我去不老傳奇大快朵頤，也跟拒絕拍照，愛開玩笑的鄭師傅聊天。
來台快40年的他，娶了台灣老婆，仍一口廣東腔國語，跟我解釋生魚兩吃所使用的力魚時，一直說「他咬人」，我以為力魚像鱸鰻很凶，來回對話幾次，原來是說「他有鱗」，笑翻一桌子人。
滷水鵝的潮州滷水從民國78年養到現在，肉香醇厚；油泡鮮魷是中式的舒肥法，似熟非熟，極為嫩口；龜鹿二仙雞如墨汁一般，湯黑雞也黑，滋味圓潤清甜。
「湯一天，膠十天，慢燉龜鹿二仙膠直至融化才是功夫。」鄭應隆說，魚露就是潮州人的醬油，半煎煮石斑的醬汁如咖啡牛奶迷人，肉嫩味鮮全靠火候掌控。
蠔煎像沒加雞蛋與青菜的蚵仔煎，但扯下一口，迸出蠔肚鮮汁，如海風襲面，滋味強烈，幼滑無比。
炒得白白的潮州河粉使用美濃粄條，由於米的比例不低，以乾炒手法烙上焦痕，吃起來像煎粿，但盤底不留一滴餘油，口感好清爽。更可喜的是若隱若現的點點紅，是目前南部盛產的火燒蝦，雖然大小不到一元硬幣，但色豔肉緊味鮮。
廚房爐火轟轟作響，等待超過15分鐘，終於盼到只送不賣，也不讓外帶的反沙芋頭。
起油鍋，爆香蔥，加水下糖，一直炒不停手，從液體快轉成糖沙時，將事先過油的芋頭粗條入鍋翻炒，讓芋條裹上薄薄一層糖霜。鄭應隆透露，反沙成不成，開始不能急，結尾一定收。
擅長養生煲湯的他，店裡陳列五頭乾鮑，鹿鞭，蛇鞭，海龍等，還有展示用，從母親那代開始收藏的海虎翅與老花膠。
「我沒有老師，吃才是我的師傅，有批評才有改良。」曾在台北開過店的鄭應隆，透露名媛陳敏薰的祖父和父親都是他的客人，「陳老先生一邊吃一邊罵，指正我這道菜差什麼還沒放，我的菜是客人教我的，才能在台灣生根立足。」
不老傳奇：高雄巿民族一路1091號／07-3592058／各式養生煲湯沒預定不供應
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